厨艺杂录

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本系列起始于 2019 年夏天, 目的是记录自己学习厨艺的过程, 尽量把烹饪流程拆分成原子操作, 并探究其原理. 不过因为实践的次数极少所以进展龟速, 另外原理部分我是外行, 全靠查资料, 这进一步拖慢了进度. 姑且先发出来之后慢慢填坑.

序

首先, 做菜这件事情和做实验/跑模型是一样的:

  • 厨房就是实验室/计算机, 各种器材是你要部署的环境
  • 获取并存储数据 – 指买菜回来放好
  • 预处理数据 – 指洗菜切菜
  • 进行实验/运行模型 – 指按照菜谱进行烹饪
  • 评价反馈 & 调参 – 指品尝味道, 按个人口味对菜谱进行调整

菜谱就是事先设计好的实验流程/模型, 它可以给出参数的初始值供参考, 由于多少有一定模糊, 以及上述流程运行的偏差, 一般家庭厨房不能准确地复现菜谱结果. 由于每个人的口味偏好不同, 事实上也无需准确复现.

お菓子づくりは数学みたいのもの、材料を正確に計って決まった手順を守れば必ず同じ答、同じ味ができるとスーさん。

– ヤマノススメ se. 02 ep. 20

一般而言部署环境至少需要下列材料.

  • 菜刀, 磨刀工具, 砧板
  • 煤气灶/电磁炉, 锅, 铲
  • 油, 盐, 糖, 酱油, 醋, 黄酒
  • 筷勺, 碗碟

一些书籍

陆陆续续找了一些书读, 都没读完, 罗列如下 (按出版时间排序). 菜没做几道, 书倒是读了不少.

  • 文怡, 王芳. (2008). 从零开始学下厨. 北京: 中国纺织出版社.

简单粗暴, 优点是图多.

  • 云无心. (2009). 吃的真相. 重庆: 重庆出版社.

作者在科学松鼠会科普食品知识, 目前该系列有 4 本. 我读完了第 1 本, 写得很好, 也非常适合零碎时间阅读.

  • 周世中. (2011). 烹饪工艺. 成都: 西南交通大学出版社.

可以当字典查阅, 图比较少.

  • McGee, H. (2013). 食物与厨艺 (林慧珍, 译). 北京: 北京美术摄影出版社.

理论书籍, 有需要时就查它. 原版只有 1 本, 译本分为了 3 本, 有些翻译用语可能不对还得翻原文.

  • Potter, J. (2016). 极客趣谈 I – 创意料理与营养美食 (潘玉琪, 译). 北京: 清华大学出版社.

大名鼎鼎的 O’Reilly 出版社的书. 作者对下厨的理念与我相近, 刚发现本书时甚是惊喜.

还有 2 本我 mark 了但还没读.

  • Gisslen, W. (2006). 专业烹饪 (第 4 版). 大连: 大连理工大学出版社.
  • Ruhlma, M. (2017). 厨艺的常识 (潘昱均, 译). 南昌: 江西人民出版社.

其他文章

  • 2021/1/1 黄焖是什么意思? 关键词: 黄焖/红焖, 上色/着色, 糖色, 焦糖, 酱油/老抽, 红烧.

基础中的基础

为什么要用油

  • 油脂一般会让食物更好吃.
  • 油与食材密切接触, 可以更均匀地传递热量, 更有效率.
  • 油的沸点高于水, 可以在更高的温度下烹饪食物, 也意味着用时更短.
  • 一定程度上防止粘锅.

参考

防止粘锅

主推柴知道的 如何科学地避免炒菜粘锅, 其次是回形针的 不粘锅如何拯救你的厨房.

粘锅是由于高温下食物表面与锅接触后产生了分子间作用力, 或者生成了坚固的化学键; 以及食物卡进锅内看不见的小洞里.

防止粘锅的要点就是防止食材和锅底直接接触, 除了使用不粘锅外, 可以考虑开锅, 用油滑锅, 锅底撒盐, 食材裹粉.

另外就是控制温度, 对于肉末这种容易脱水烧糊的食材来说, 小火翻炒可以避免糊锅, 以及减少食材与锅的接触时间防止粘锅.

对于牛排, 鱼, 鸡蛋等需要煎的食材而言, 要用高温一瞬间定型食材外表面, 切记定型前不要翻动. 预处理时可以先用厨房纸吸水, 因为水蒸气蒸发会带走大量热量, 降低温度, 延长食材与锅的接触时间.

防止溅油

让我非常困惑的一点是, 我看的书上没有一本提及如何防止溅油, 而害怕溅油是一开始阻碍我 (以及很多人) 做菜的最大难关, 我尤其担心油溅到眼睛.

溅油是由于油和水互不相溶, 水密度比油高, 沸点比油低, 油锅中倒入水后, 水下沉然后达到沸点汽化, 水蒸气带出油. 所以入油锅的材料尽量去除水分, 贴着锅底或锅边放材料, 入锅后及时翻炒.

初学时可以考虑佩戴护具 (正如做化学实验或者初学轮滑一般), 武装到牙齿. 在安全的条件下克服心理恐惧, 优化烹饪操作.

  • 用透明锅盖罩着锅炒, 也有用锅盖当盾牌用的方法.
  • 戴防护面罩, 袖套, 手套, 穿围裙.

好似身着头盔, 铠甲, 手甲 (gauntlet), 手持单手剑 (指锅铲) 盾 (指锅盖), 一副中世纪战士的感觉.

什么时候放盐

有很多什么时候先加盐, 哪些场景出锅前才放盐的说法.

除了一些水分含量高的食材 (通常是蔬菜) 不要太早加, 其他时候都可以在一开始就加点盐, 一直到烹饪结束. 在整个烹饪过程都用自己的舌头亲自尝一尝味道, 确保盐量恰到好处. 用盐不够会有 “不入味/总觉得哪里还差点” 的印象, 但用盐过多也会立刻毁了一盘菜.

细节参考章沪川的 回答.

Hello World: 番茄炒蛋

番茄炒蛋大概是很多人第一个学会的菜, 特别简单, 所以就从这个开始.

Baseline 参考下厨房中做过人数最多的 番茄炒蛋菜谱.

  • 鸡蛋加盐打匀, 番茄洗净切块
  • 锅内放油加热, 油热后倒入鸡蛋液, 翻炒至凝固后盛出备用
  • 再一次, 锅内放油加热, 油热后倒入番茄, 加盐翻炒
  • 加入鸡蛋一起翻炒均匀即可

最简单的炒菜流程就是三步: 预处理 -> 起油锅 -> 加盐炒. 番茄炒蛋通常做法就是鸡蛋和番茄分成两次炒.

番茄可以生吃, 所以只要鸡蛋熟了 (凝固了) 就不会吃出事情, 做起来很简单.

上述 baseline 有很多可以改动的地方. 不过在讨论这些之前, 已经有一些问题需要解决了. 比如

  • 为什么要打蛋? (待续)
  • 需要先热锅再油热之后再下料吗? 可以参考 Billy.Li 的 回答. 感觉问题不是很大, 番茄水多, 下油锅会溅起来, 害怕的话还是冷油下锅吧.
  • 开大火还是小火? (待续)